Kuidas olla kokk, kes rahulikult praguneb mune

Tere tulemast Kitchni kokanduskooli neljandale päevale! Täna katame uskumatu muna. Võimalik, et teil on praegu külmikus kümmekond või kaks, kuid kas võite öelda, et teate tõesti muna ümber või kasutate köögis kõige paremini ära nende uskumatut mitmekülgsust? Noh, siis lähme lõhestama! Lugege edasi ja muutuge munaeksperdiks, kes olete alati tahtnud olla.

Need kaasaskantavad valguga pakitud pakendid on köögis tõelise maagia allikad. Rohkem kui lihtsalt suurepärane hommikusöögiks (aga ka see!), Munade ainulaadne struktuur annab neile oskus nõusid omavahel kokku siduda, muuta toit kergeks ja kohevaks, moodustada õrnad vahud ja teha palju-palju rohkem. Tegelikult on need ülitähtsad igasuguse soolase ja magusa toiduvalmistamise jaoks.

Muna lõhenemine on üks neist asjadest, mis tundub otsekohene, kuid võib äkki tülikas olla. Ilma hoiatuseta ei torka membraan päris õigesti, kest puruneb miljoniks tükiks ja te jätate kõikjal prügikasti purustatud munakollase ja valgega tilkuma. Kuigi me ei saa garanteerida, et iga muna praguneb ideaalselt, on siin mõned näpunäited riski ja jama vähendamiseks.

Esiteks võib see tunduda ilmne, kuid veenduge, et olete kausi või panni lähedal olete munarakke lõhenemas. Siis andke munale kindel koputus a tasane pind seda lõhestama. Paljud inimesed (kaasa arvatud mõned Kitchini toimetajad!) Kasvasid munade pragunemiseks kausside või pannide servadele. Ja enamasti võib see ka korras olla. Kuid usaldage meid: lameda pinna meetodil on palju vähem tõenäoline, et purustatud munakollased või munakoor lähevad kaussi või pannile. Järgmine muna hoidmine kausi kohal või pannil, suruge pöidlad kergelt pragu, kuni membraani purunete. Seejärel tõmmake ettevaatlikult lahku. Voila!

Olgu, mõned tükid kooresse sattusid muna, mis nüüd saab? Ära stressi! See juhtub. Kui olete kunagi proovinud kahvli või noaga valget värvi munakoori jälitada ja jälgin, kuidas need hullumeelselt minema triivivad, teate ka, et see võib olla tõeline valu. Siin on kaks käiku, mis mõlemad töötavad. Üks, saate küll haara suurem tükk munakoort ja kasutage seda kühvlina. Seda tööd teebki see, et kest lõikab viskoosse valge hõlpsamini läbi kui riist. Selle puudus? Munakoored võivad sisaldada baktereid ja te ei soovi riskida oma rooga saastumisega (rohkem kui see võib olla) - eriti kui plaanite teha nohu või pehmeks keedetud mune. Kaks, saate küll niisutage sõrme ja kasutage seda lihtsalt kesta välja kühveldamiseks. Jah, see on natuke räpane, kuid pärast saate lihtsalt käsi pesta. Ja kui teie käed on puhtad, on see tegelikult ohutum meetod.

Mis juhtub, kui sa peksid muna? Sa ei sega lihtsalt munakollast ja valget. Sa segad õhk ka seal. Ja (liiga lihtsustatud teaduslik hoiatus), kuna munad on enamasti valmistatud vedelikus suspendeeritud valkudest ja kuna valgud on pikad, kõiksugu asjad, püsib õhk seal. Siin on a palju üksikasjalikum ja täpsem kirjeldus sellest, mis juhtub.

Kuid kaasavõtmine on järgmine: kui peksate muna rüseluse või omleti jaoks või lisate nõusse, kui soovite, et need oleksid kerged ja kohevad, pekske neid mõnda aega põhjalikult. Isegi tavalise munavahtra jaoks võib see toidu kvaliteedis tohutult erineda.

Kui olete toidupoodide vahekäigu läbinud, teate, et mune müüakse erineva suurusega, kuigi olete ilmselt märganud ka seda, et mitte kõik munad teie karbis pole ühesuurused. Siin on tegeliku erinevuse täielik jaotus suuruste järgi ja kuidas munad sorteeritakse. Väikestes kogustes ega munade hommikusöögiks praadimisel ei muuda see palju, vaid kui teie retsept nõuab “neli suurt muna” ja kõik, mis teil käes on, on keskmised või hüppavad, see võib retsepti visata väljas. Munalaual on õnneks a väga hõlpsasti kasutatav teisendustabel. Kuid te ei saa ka valesti minna enamasti suurte munade ostmine. Need on standardsuurused peaaegu igas retseptis.

Kui olete kunagi Euroopas käinud, olete võib-olla märganud inimesi, kes ladustavad (ja müüvad) külmutamata mune. Ja massilisi salmonella mürgistusi ei ole. Mis siis annab? Kas me kõik saame ruumi kokku hoida ja oma mune leti peal hoida?

Mitte just. Ameerika Ühendriikides pestakse enamik mune enne müüki. See vähendab saastumist, kuid seda eemaldab ka kaitsekatte, mis tähendab, et neid tuleb jahutada. Õnneks kestavad munad külmkapis mitu nädalat ja seega, kui te neid kuude kaupa kuhugi ei jäta, on need tõenäoliselt head, kui vajate.

Kas soovite kontrollida, kas teie munad on värsked või mitte? Siin on lihtne trikk: Pange üks veega kaussi. Kui see asub allosas, on see värske! Kui see püsti tõuseb, on see vanem, kuid siiski hea. Kui see hõljub - viska. Sa saad Lisateavet selle kohta, miks see siin töötab.

Kasutage madalamaid temperatuure, et teie munad ei üle küpsetaks. See kehtib paljude toitude, kuid eriti munade (ja eriti munarakkude puhul, kui pisut pehme, kreemjas tekstuur muudab kõik vahet). Muna küpsetades hakkavad valgud hüübima. Küpsetage mune aga liiga kaua ja need valgud pingulduvad kogu vedeliku väljatõmbamiseni, mille tulemuseks on kummine, kuiv, üleküpsetatud kohutavus.

kauem keedate mune, seda rohkem valke hüübib. kuumem küpsetate mune, seda kiiremini need hüübivad. Madalam temperatuur pikendab seetõttu küpsetusaega ja vähendab liigse hüübimise riski.

Näiteks proovida munarakkide puhul neid pisut tulelt eemaldada enne munad näevad välja täielikult keedetud. Nad lõpetavad toiduvalmistamise ja on plaadil olles valmis ning saavad maitsta palju parem.

Ja kellele Hoidke oma munad kleepumata pannil - isegi mitte pulgakesega pann - see ei tee haiget mäletad kokanduskooli teist päeva ja ole õli vastu helde. Täiesti uus mittekleepuv pann võib suurepäraselt töötada, kuid vananedes ja arenedes mikroskoopilistesse šahtidesse, kus kõik need valgud tahavad kinni jääda, on õlil suur erinevus.

Kuigi see on lõbus peotrikk, munade lõhendamine ühe käega pole tegelikult õppimise vaeva väärt, kui ainult teie eesmärk on olla hommikusöögi ajal lühikese tellimisega kokk söökla, kus aja kokkuhoid võib tegelikult midagi muuta (ja tasub aeg-ajalt katki minna) jama).

Muidugi ei ole munad lihtsalt pliidiplaat hommikusöögiks. Nad lähevad sisse pagaritootedja aita köita liharohi ja vormiroad, kui nimetada vaid mõnda asja. Kuid munakollaste ja valgete eraldamisel saate teha veelgi rohkem.

Munade munakollasteks ja valgeteks eraldamisel on muidugi oht, et munakollane puruneb. Selle edukaks tegemiseks on palju-palju näpunäiteid. Mõni soovitab munakollasest munakollast edasi-tagasi liikuda, teised aga soovitavad kasutada sõela (või osta mingit tööriista). Seal, kus kasutate, on isegi viirusetrikk tühi veepudel. Kuid kõige lihtsam ja tõhusam meetod on selleks, et munakollane lihtsalt kätte saada samal ajal kui valge tilgub läbi sõrmede kaussi. Kuna sõrmed on pehmed, puruneb munakollane palju vähem kui terava kojaserva või metallist kurna korral. Üks märkus: külmi mune on lihtsam eraldada kui soojaid, nii et kasutage mune otse külmkapist välja - aga soe valgeid on lihtsam piitsutada, nii et andke neile mõni minut toatemperatuurini jõudmiseks, kui kavatsete neid piitsutada.

Meie teha soovitame kasutada kolm kaussi munade eraldamisel: üks muna lahti murdmiseks, siis üks valge hoidmiseks ja teine ​​munakollaste hoidmiseks. Kui proovite muna valget kaussi murda, võite riskida sinna munakollase (või koore) sattumist.

Munavalgete piitsutamiseks pole palju vaja, kuid protsess võib hirmutada, eriti kui kasutate käsisegisti ja / või proovite saavutada jäikaid piike. Pidage lihtsalt meeles, et protsess võib võtta sõltuvalt teie kasutatavast masinast kuni 10 pikka minutit (või rohkem!) - rääkimata nende käsitsi piitsutamisest. See võib tunduda igavesti, kui te vahtite kaussi, aga olge lihtsalt kannatlik, valvel ja peatage iga natukese aja tagant ja pange valged proovile, et näha, kui kanged nad on. Lõpuks saate hea tunne, kui kaua teie konkreetse segisti seadistamine võtab. Siin on a mugav visuaalne juhend pehmete, tugevate ja jäikade piikide juurde. Erinevuse nägemiseks võite vaadata ka ülaltoodud videot.

Kui munavalged on üle pekstud, lagunevad tipud laiali ja valged muutuvad teraliseks ja vesiseks. Väikese kreemi viinakivi (või suhkru lisamine, kui valmistate magusat rooga) lisamine aitab seda vältida. Kuid see ei saa seda täielikult peatada, nii et kui valged hakkavad üle peksma, lõpetage, lisage kaussi veel üks valge värv ja segage vaid mõni sekund - see võib neid sageli tagasi tuua!

Kui retsept nõuab munavalgete taigna voltimist ja ainsad asjad, mida teate, kuidas kokku voltida, on salvrätikud ja pesu, pole te üksinda. Seda tehnikat ei ole kõige hõlpsam haarata, kuid see võib sageli eristada kerget ja kohevat rooga ning midagi tihedat ja ebapiisavat. Kokkupandamise põhieesmärk on vahustatud valged lihtsalt lisada õrnalt nii, et te ei kaotaks kogu õhku sa lihtsalt veetsid nii kaua pannes! Soovite kasutada suurt kaussi ja laia elastset spaatlit ning liikuda aeglaselt ja ettevaatlikult. Siin on a mugav samm-sammuline juhend.

Munavalged on fantastiliselt mitmekülgne koostisosa. Isegi kui kasutate terveid mune, on valgete eraldi lisamine tulemuseks muffinid ja pannkoogid kohevam. Ainuüksi valged on valmistamiseks hädavajalikud õrn ja andmine ingli toidukook see on armas tekstuur, kuid need pole mõeldud ainult magusate asjade jaoks. Nad teevad praetud kana taigen parem ja isegi kergem kartuli kugel. Kuid võib-olla parim (ja lihtsaim), mida munavalgega teha saate, on ennast eeterlikuks ravida viski hapu.

Üks mitmeaastane võitlus munade eraldamisel on nuputamine, mida teha soovimatu osaga, ja see tähendab sageli munakollaseid - kuid ärge viskage neid! Lihtsaim (ja ausalt öeldes ka kõige kasulikum) asi on õiglane vahusta kiire majonees. See on lihtne, muljetavaldav ja kui seda teete, võib teil tekkida küsimus, miks olete raha kulunud kraamide purkidele.

Munade keetmiseks võib olla rohkem kui ühegi teise koostisosaga ning tulemustel on suur roll tehnikal. Seetõttu saate nende tehnikate õppimisest ja nende praktiseerimisest palju kasu.

Kõigil meie tööülesannetel on kolm võimalust, sõltuvalt sellest, kui palju teil täna aega on. Tee mida suudad; tulge hiljem rohkem tagasi!

Kui te pole seda veel teinud, vaadake ülalolevat krahhiradade videot. Pärast seda lugege neid põhilisi praimereid. Kui saaksite kogu selle teabe hulgast valida vaid ühe, mida soovite kõigepealt proovida?

Proovige teha mõni a frittata või a Prantsuse omlett (mis on pisut raskem). Mõlemad toetuvad meie oskustele arutati eile. Harjutage munade pragunemist ja nende skrambleerimist nii, nagu me eespool arutlesime, ja pöörake tähelepanu sellele, millal munad pannile hakkavad. Kui aega on, proovige roog uuesti teha, kuid kuumuse korral pisut madalamal.

Kontrolli oma tööd: Kas proovisite uut meetodit krakkimiseks või krüpteerimiseks? Kui jah, siis võis see alguses tunduda kummaline. Proovige seda veel paar korda, enne kui otsustate, kas sellest kinni pidada. Kui valmistasite rooga kaks korda, milline neist oleks tõhusam? Kumb andis parema roogi?

Proovige seda põhiretsepti juustu suflee. Selles retseptis pole palju koostisosi, kuid see on küll teeb on palju samme. Harjutate munade eraldamist, munavalge piitsutamist ja valged tagasi taignaks kokkuklapimist.

Kontrollige oma tööd: Kas olete varem sufleed teinud? Kuidas see välja kujunes? Kui läks hästi, siis palju õnne! Kui see oleks võinud parem olla, siis vaadake uuesti juhiseid ja mõelge, mis ei töötanud. Kas oleksite võinud valgeid tugevamalt vahustada? Volditud neid õrnemalt? Pange aega nende oskuste eraldi harjutamiseks ja proovige siis uuesti.

Sõltumata sellest, mida te praegu vastu võtate või kui palju sel nädalavahetusel harjutate, võtab mis tahes toiduvalmistamisoskuse tõeliselt omandamine kaua aega. Eriti munades kasutatakse palju tehnikat. Nii et ärge laske end heidutada, kui te ei tee kõike esimest korda suurepäraselt! Jätka harjutamist ja sina tahe parandada. Kuid kui kasutate oma retseptides mune, hakake mõtlema nende eesmärgi üle. Kas need peavad emulgeeruma, nagu salatikastmes, või haputaigna, nagu muffinid või suflee? Kas need lisavad rikkalikkust, näiteks küpsisetainas või pudingis? Või aitavad need koostisosi omavahel seostada, nagu lihapallil? Kui teate, mis on ette nähtud, saate kohandada oma tehnikaid - või vajadusel retsepti.

  • Jaga